Zusatzstoff – Glutamat

Wissenschaftlich untersucht gelten 10 Gramm Glutamat pro Kilogramm Nahrungsmittel als vollkommen unbedenklich. Das entspricht etwa einem Prozent des jeweiligen Lebensmittels. Bei einer ausgewogenen Ernährungsweise nehmen wir täglich durchschnittlich 8 bis 12 Gramm Glutamat zu uns. Über 95% davon stammen aus in den Nahrungsmitteln natürlich vorkommenden Salzen. Nur etwa 0,3 bis 0,6 Gramm kommen aus zusätzlich beigegebenen. Würzmitteln, der Rest kommt durch den natürlichen Anteil in Lebensmitteln.

Wer sich gesund und ausgewogen ernährt, kann die zugelassene Menge an künstlichem Glutamat nur überschreiten, wenn man gezielt mit Glutamat angereicherte Lebensmittel isst.

Lebensmittel, die natürliches Glutamat in größeren Mengen enthalten, sind zum Beispiel:

• Fleisch
• Fisch
• Käse
• Gemüse, vor allem Tomaten
• Soja und andere Getreidesorten
• Sojasoße

Im Asiatischen Raum wird das Salz auch als natürliches Gewürz in der Küche eingesetzt. Dabei funktioniert das ansonsten größtenteils geschmacksneutrale Salz als Geschmacksverstärker, insbesondere zur Verstärkung des Umami-Geschmacks.

Künstliche Geschmacksverstärker sind daher vor allem aus einem Grund mit Vorsicht zu genießen: Sie verändern das natürliche Geschmacksempfinden und beeinflussen damit unseren Appetit sowie unser Essverhalten.

Glutamat wird in unserem Körper ganz natürlich hergestellt. Es dient hier als Botenstoff. Es wirkt Beispiel auf die Entwicklung des Nervensystems, die Gehirnleistung und den Muskelaufbau.

Von daher ist Glutamat ein wichtiges Salz in unserer Ernährung. Darauf verzichten sollte man nicht. Man sollte es aber eben mit Augenmaß und bewusst einsetzen.

Im Zusammenhang werden oft Erkrankungen wie Parkinson und Alzheimer genannt. In der Wissenschaft ist man aber soweit, dass hier ausschließlich vom Körper selbst hergestellte Glutamat wahrscheinlich eine Rolle spielt.