In unseren Speiseplänen legen wir großen Wert auf Transparenz und Sicherheit. Damit Eltern, Einrichtungen und alle Interessierten jederzeit nachvollziehen können, welche kennzeichnungspflichtigen Allergene in unseren Gerichten enthalten sein können, stellen wir hier eine Übersicht bereit.
Die folgenden 14 Allergene sind gemäß EU-Lebensmittelrecht besonders kennzeichnungspflichtig. Für jedes Allergen finden Sie hier eine kurze Beschreibung sowie weiterführende Informationen auf separaten Detailseiten.
Allgemein
Allergene sind natürliche oder künstliche Stoffe, die bei manchen Menschen eine allergische Reaktion auslösen können. Diese Reaktionen entstehen, wenn das Immunsystem bestimmte Bestandteile in Lebensmitteln fälschlicherweise als gefährlich einstuft und darauf überempfindlich reagiert.
In der Gemeinschaftsverpflegung – besonders bei Kindern – ist es besonders wichtig, auf Allergene zu achten. Deshalb müssen bestimmte Stoffe laut EU-Lebensmittelrecht kennzeichnungspflichtig sein, damit Eltern und Einrichtungen informiert entscheiden können.
Einteilung
Die 14 gesetzlich kennzeichnungspflichtigen Allergene lassen sich in verschiedene Gruppen einteilen – je nach Ursprung und Art des Stoffes. Diese Einteilung hilft dabei, die Allergene besser zu verstehen und gezielt nach Informationen zu suchen.
A
Glutenhaltiges Getreide
Zu den glutenhaltigen Getreidesorten gehören Weizen, Gerste, Roggen, Hafer, Dinkel, Khorasan-Weizen oder Hybridstämme davon.
B
Krebstiere
Krebstiere (Crustacea) bilden eine große Gruppe innerhalb der Gliederfüßer (Arthropoda). Einige Arten, wie die größeren Krebse, Garnelen, Langusten und Hummer dienen Menschen als Nahrungsquelle.
C
Eier
Hühnereier werden in Lebensmitteln vielfältig eingesetzt. Die Hauptallergene sind Ovomukoid, Ovalbumin, Ovotransferrin, Lysozym und Livetine. Ovomukoid ist sehr hitzestabil und Ovalbumin wird erst ab Temperaturen über 80 ° C zerstört, so dass gekochte, gebackene oder gebratene Speisen nicht vertragen werden.
D
Fisch
Fische gewinnen als Eiweißquelle mit ungesättigten Fettsäuren immer mehr an Bedeutung. Eine Allergie muss von Unverträglichkeitsreaktionen, wie z. B. toxischen Reaktionen abgegrenzt werden.
E
Erdnüsse
Die Erdnuss ist keine Nuss, sondern gehört botanisch zu den Leguminosen. Sie ist eine wichtige Fett- und Eiweißquelle und wird in der Nahrungsmittelindustrie als Mehl, Paste oder Öl vielseitig eingesetzt.
F
Soja
Die Sojabohne gehört botanisch, wie die Erdnuss auch, zu den Leguminosen. Als proteinreiche Nutz- und Ölpflanze wird sie vielseitig eingesetzt. Durch den weltweit steigenden Einsatz von Soja in der Nahrungsmittelindustrie kommt es immer häufiger zur Sojabohnenallergie. Sie wird als „verstecktes Allergen“ bezeichnet, da sie vielen Produkten zugesetzt ist und z.T. nicht deklariert ist.
Als Allergene werden verschiedene Sojaproteine beschrieben (Gly m 1-6 sowie mehr als 10 weitere Gly m-Proteine, Trypsin-Inhibitor und 2S-Albumin).
G
Milch
Hauptallergene: Casein ist bis 120° C hitzestabil und befindet sich in allen Milch- und Milchprodukten, auch in Ziegen-, Schaf- und Stutenmilch.
H
Schalenfrüchte
Zu den Schalenfrüchten gehören Früchte, deren essbare Samen von einer harten, meist holzigen Schale umgeben sind. Dazu zählen Mandeln, Kaschukerne, Para-, Pecan-, Macadamia-, Queensland-, Hasel-, Walnüsse und Pistazien.
I
Sellerie
Sellerie gehört zur Familie der Doldenblütler und enthält in allen Pflanzenteilen ätherische Öle, die den typischen Geschmack und Geruch bedingen.
M
Senf
Senf wird in Lebensmitteln als scharfes Gewürz verwendet, das aus den Samenkörnern des weißen, braunen und des schwarzen Senfs hergestellt wird. Eingesetzt werden ganze Senfkörner, Senfpulver aus gemahlenen Samen und Tafelsenf oder Mostrich.
N
Sesamsamen
Der Einsatz von Sesam hat mit der steigenden Nachfrage auf Bio- und Naturkostprodukte an Bedeutung gewonnen.
O
Schwefeldioxid & Sulfite
Schwefeldioxid (E220) und die Salze der schwefligen Säure (Sulfite) sind für viele Lebensmittel als Konservierungsstoffe und Antioxidationsmittel zugelassen. Sie wirken bakterizid, enzymhemmend und bleichend.
P
Lupinen
Die meisten Menschen kennen Lupinen oder Wolfsbohnen als Gartenblume oder als Tierfutter. Botanisch gehören Lupinen zu den Hülsenfrüchten und sind aufgrund ihres hohen Eiweiß- und Kohlenhydratgehaltes eine geschätzte Nahrungspflanze.
R
Weichtiere
Zu den genießbaren Weichtieren (Mollusken) gehören: – Tintenfische (Kalmar, Calamares, Sepia, Squid, Octopus) – Muscheln (Venus,-Mies-, Messermuschel) – Seeigel – Austern und – Schnecken (z.B. Seeohr: Abalone, Weinbergschnecke).