Übersicht kennzeichnungspflichtiger Allergene & Zusatzstoffe

Senf ist ein würziges Lebensmittel, das aus den Samen der Senfpflanze hergestellt wird. Die wichtigsten Senfsorten stammen von  weißem, braunem oder  schwarzem Senf, wobei die Samen je nach Sorte mild bis sehr scharf schmecken.

Zur Herstellung werden die Senfkörner gemahlen und mit Wasser, Essig, Salz und weiteren Gewürzen zu einer Paste verarbeitet. Je nach Rezept entsteht daraus milder Tafelsenf, scharfer Dijon-Senf oder grobkörniger Senf wie der französische „à l’ancienne“.

Senf wird häufig als Würzmittel zu Fleisch, Würstchen oder Käse gereicht, ist aber auch Bestandteil von Dressings, Marinaden, Saucen und vielen Fertiggerichten. Aufgrund seiner intensiven Würzkraft wird er oft in kleinen Mengen verwendet – trotzdem muss Senf als  kennzeichnungspflichtiges Allergen angegeben werden, da er bei empfindlichen Personen allergische Reaktionen auslösen kann.

Senfsamen enthalten Senföle (auch Isothiocyanate genannt), die nicht nur für den scharfen Geschmack verantwortlich sind, sondern auch antibakteriell wirken. Diese Stoffe schützen die Pflanze vor Schädlingen – und wirken im fertigen Senf ähnlich: Sie hemmen das Wachstum von Bakterien und verlängern dadurch die Haltbarkeit von Speisen.Deshalb wurde Senf früher nicht nur als Würzmittel, sondern auch als  natürliches Konservierungsmittel verwendet – zum Beispiel in Wurstwaren oder eingelegtem Gemüse. Auch heute noch nutzt man diese Eigenschaft, etwa in Marinaden oder Dressings, um die Frische zu verbessern.