Übersicht kennzeichnungspflichtiger Allergene & Zusatzstoffe

Fisch gehört zu den nährstoffreichsten Lebensmitteln und spielt eine wichtige Rolle in einer ausgewogenen Ernährung. Er liefert hochwertiges Eiweiß, wertvolle Fettsäuren und wichtige Vitamine – und ist dabei vielseitig einsetzbar.

Parvalbumin ist das Hauptallergen bei Fisch und kommt vor allem im weißen Muskelfleisch vor. Es ist hitzestabil und verdauungsresistent , was bedeutet, dass auch gekochter oder gebratener Fisch allergische Reaktionen auslösen kann. Diese reichen von Hautreaktionen und Magen-Darm-Beschwerden bis hin zu Atemnot und anaphylaktischem Schock. Fischallergiker reagieren häufig a uf mehrere Fischarten gleichzeitig, da die Parvalbumine verschiedener Arten strukturell ähnlich sind und zu  Kreuzreaktionen führen können.

2. Besonders betroffen sind Knochenfische wie Kabeljau, Lachs, Forelle und Thunfisch. Auch Fischgelatine, Fischöl und Kollagen – etwa in Nahrungsergänzungsmitteln oder Medikamenten – können Reaktionen auslösen

Fisch wird in vielen Bereichen der Lebensmittelproduktion verwendet – frisch, geräuchert, getrocknet oder verarbeitet. Neben klassischen Fischgerichten findet man ihn auch in versteckter Form in Saucen, Würzmitteln und Fertigprodukten.

Ein besonders typisches Beispiel ist die asiatische Küche , in der Fisch oft in Form von Fischsauce eingesetzt wird. Diese wird aus fermentiertem Fisch hergestellt und dient als salziger Aromaträger in Gerichten wie  Pad Thai, Pho oder  Currys. Auch Surimi – verarbeitetes Fischfleisch, das z. B. in Krabbensticks steckt – ist in asiatischen Gerichten weit verbreitet.

Darüber hinaus findet Fisch Verwendung in:

• Worcestersauce (enthält oft Sardellenextrakt)
• Bouillons und Fonds
• Fertiggerichten wie Fischstäbchen oder Fischpfannen
• Gelatine aus Fisch (z. B. in Süßwaren oder Kapseln)
• Fischöl in Nahrungsergänzungsmitteln

Fisch ist ein besonders wertvolles Lebensmittel, das durch seinen hohen Gehalt an Eiweiß, Jod, Vitamin D  und Omega-3-Fettsäuren überzeugt. Vor allem fettreiche Seefische wie Lachs, Hering und Makrele liefern die wichtigen Omega-3-Fettsäuren DHA und EPA, die zur normalen Herzfunktion, Blutdruckregulation sowie zur Erhaltung von Gehirn- und Sehfunktion beitragen. Fischfleisch ist leicht verdaulich, da es kaum Bindegewebe enthält, und eignet sich daher auch gut für ältere Menschen oder Personen mit empfindlicher Verdauung. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt,  ein- bis zweimal pro Woche Fisch zu essen – idealerweise abwechslungsreich zwischen Süßwasser- und Meeresfischen.