Übersicht kennzeichnungspflichtiger Allergene & Zusatzstoffe

Geschmacksverstärker sind Zusatzstoffe, die den natürlichen Geschmack eines Lebensmittels intensivieren , ohne selbst einen starken Eigengeschmack zu haben. Sie machen Speisen herzhafter, würziger oder „vollmundiger“ – besonders bei salzigen oder pikanten Gerichten. Geschmacksverstärker beeinflussen die  Geschmackssensoren auf der Zunge, insbesondere den sogenannten Umami-Geschmack  – das ist der fünfte Geschmackssinn neben süß, sauer, salzig und bitter. Umami steht für „herzhaft“ oder „fleischig“ und wird durch bestimmte Aminosäuren ausgelöst.

Geschmacksverstärker werden vor allem in verarbeiteten Lebensmitteln  eingesetzt, um deren natürlichen Geschmack zu intensivieren. Sie kommen häufig in  Fertiggerichten, Suppen,  Tütensaucen, Würzmitteln wie Brühwürfeln oder Sojasauce sowie in  Snacks wie Chips und Knabbergebäck vor. Auch in Wurstwaren  und Fleischprodukten werden sie verwendet, um den herzhaften Geschmack zu verstärken. Beispiele:
E621 – Mononatriumglutamat (MSG): der bekannteste und am häufigsten verwendete Geschmacksverstärker.

• E622 – Monokaliumglutamat
• E631 – Dinatriuminosinat
• E627 – Dinatriumguanylat
  
• E635 – Natrium-5′-Ribonukleotide (Kombination aus E627 und E631)

Viele Menschen kennen die vier Grundgeschmacksrichtungen: süß, sauer, salzig und bitter. Doch es gibt noch einen fünften Geschmack: Umami  – und genau hier setzen viele Geschmacksverstärker an. „Umami“ stammt aus dem Japanischen und bedeutet so viel wie „köstlich“ oder „herzhaft“ . Es beschreibt den Geschmack von Proteinen, insbesondere der Aminosäure  Glutaminsäure, die natürlicherweise in Fleisch, Käse, Tomaten, Pilzen und Algen vorkommt. Geschmacksverstärker wie Mononatriumglutamat (E621) wirken genau hier: Sie  verstärken den Umami-Geschmack, sodass Speisen intensiver und „voller“ schmecken – selbst wenn sie wenig echte Zutaten enthalten. Das erklärt, warum viele Fertiggerichte trotz einfacher Rezeptur sehr würzig schmecken. Spannend: Der Umami-Geschmack wurde erst  in den 1980er Jahren wissenschaftlich anerkannt, obwohl er in der asiatischen Küche schon seit Jahrhunderten bewusst genutzt wird. Heute weiß man: Der Mensch hat spezielle Rezeptoren auf der Zunge, die  nur auf Umami reagieren – ein Beweis dafür, dass dieser Geschmack evolutionär wichtig ist.